前天上午,中国农学会葡萄分会会长、北京农学院教授晁无疾来渝考察葡萄产业,他表示,全国葡萄种植面积已达1150万亩,葡萄消费市场趋于饱和。

又是一年秋收季,又到一年葡萄成熟时。

近日,一位市民喝过自酿葡萄酒后,突然心跳加快、视力模糊。经医生诊治,是由所喝葡萄酒中甲醇超标而引起的中毒。这条消息迅速传播开来,让一些尝试自酿葡萄酒的人心有余悸,喝自酿葡萄酒为什么会中毒呢?怎样避免自酿怕遇到就中毒呢?一起来了解一下吧!
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很多人都觉得葡萄酒放越久越好,比如那个著名的82年拉菲,特别是在对待自酿葡萄酒的时候,也觉得放个十几二十几年什么的没事会更好,但实际情况是如何呢?自制酿葡萄酒保质期是多久?自制酿葡萄酒保质期介绍。

对于重庆的葡萄产业,晁无疾说,重庆的葡萄种植面积高达17万亩,已成为全国大城市中葡萄种植面积最大的,“不要盲目发展葡萄,根本是要解决质量的问题。”

周末带着家人走进郊外的葡萄种植园,一串串晶莹剔透、果肉饱满的葡萄挂满枝头,让人口生蜜意、甜沁心脾。买上十来斤葡萄带回家中自制葡萄美酒,既是丰富生活的乐趣,又是健康养生的一种良好选择。

近日,一位市民喝过自酿葡萄酒后,突然心跳加快、视力模糊。经医生诊治,是由所喝葡萄酒中甲醇超标而引起的中毒。这条消息迅速传播开来,让一些尝试自酿葡萄酒的人心有余悸,喝自酿葡萄酒为什么会中毒呢?怎样避免自酿怕遇到就中毒呢?一起来了解一下吧!

葡萄酒的葡萄品种问题

晁无疾说,现在人们越来越注重健康,只要葡萄好,价格再贵也有市场,建议大家都种高品质葡萄,都走“三品”认证。3天前,在重庆市园艺学会2015年年会暨学术研讨会上展示的南川神龙峡腊梅富硒葡萄就让晁无疾很赞赏。晁老建议,重庆巫山、城口、云阳等地土壤含硒多,又是山区,气候适宜,可以重点发展高山富硒葡萄。

那么,我们周末去哪里采摘葡萄?我们如何吃葡萄最养生?自制葡萄酒应该注意些什么?重庆晨报《养生周刊》记者探访葡萄主题公园,寻访葡萄种植达人,采访食品营养专家,给读者一份特殊的养生解读。

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看到葡萄酒大公司酿制葡萄酒,岂不知葡萄酒酿造的品种有很大的学问。首先,食用葡萄与酿酒用的葡萄是不一样的,新采摘的食用葡萄口感好,适合在很短的时间内食用,这也是大多数非专业人士在商超、水果店经常见到的葡萄,但这种葡萄不适合酿制葡萄酒,即使酿制出来的,也是低端葡萄酒。其次,大众消费者买葡萄酒的经常看到什么赤霞珠之类的,就是一种专门的葡萄品种,非常适合酿制葡萄酒,但食用的口感非常差,谁见到过水果店有售赤霞珠葡萄的。

专家建议>

“喂,永川郑清葡萄主题公园吗?我们预定两个车位,周末过来!”

冠亚体育平台:巫山、城口等地可发展高山富硒葡萄 – 重庆农业农村信息网。女子喝自酿葡萄酒中毒 专家详解自制葡萄酒注意事项

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自酿葡萄酒

自酿葡萄酒不能加糖

“先生,对不起,我们不能预留车位,都是先来先停。

为什么喝自制葡萄酒会甲醇中毒呢?

葡萄酒的酿制设备

重庆晨报:自酿葡萄酒需要注意什么?

周四上午,记者在重庆首个葡萄主题公园——永川黄瓜山郑清葡萄主题公园看到,接待人员黄才喜正在给一位泸州客人回电话。这里电话刚放下,那里手机又响起来,黄才喜忙个不停,都是预约周末来这里采摘葡萄的。

首先,葡萄酒的甲醇主要来源于原料,原料中果胶物质水解,氨基酸脱氨和发酵原料的霉变均会大量产生甲醇;其次,葡萄的干制程度对酒的发酵影响较大,发酵彻底,酒度比较高,甲醇含量也较高;最后,陈酿时间不充分和没有用橡木桶陈酿,都会导致甲醇升高。

专家表示,大众消费者的家中情况,决定了家中很难实现过滤、杀菌等酿酒必要的条件,因此,自制葡萄酒的保质期只有一两个月。葡萄酒里长白毛、酒有异味,说明酒已被杂菌感染了,就不能再喝了,否则会引发疾病。笔者认识一些葡萄种植大户,所种植的葡萄以鲜吃为主,但有时候赶上恶劣的天气或市场的问题,会积压一些葡萄,于是就想到酿制葡萄酒,但这些农户酿制后,就要把过滤、灌装的工作交给专业的葡萄酒生产厂家。

晁无疾:家庭或者葡萄园自酿葡萄酒时一定要精心选好果,葡萄烂了甲醇含量就高,对人体有害。同时还要注意环境卫生。葡萄酒要用纯葡萄来酿,不能加糖。但重庆的绝大部分鲜食葡萄不适合酿酒,同时重庆的夏季气温过高,不适合大量酿葡萄酒,自酿葡萄酒也不宜保存过长时间。

黄才喜告诉记者,上周末还不是公园里葡萄完全成熟的时候,就来了1000多人。从本周起正是公园美人指、玫瑰香、早香甜、“牛奶”香等葡萄品种完全成熟的时候,周末前来采摘的人数预计可达几千人。

大多数情况下,家庭自制葡萄酒是没毒的,可以放心饮用。不过为了安全起见,也为了制作质量更好的葡萄酒,自制葡萄酒的过程中要注意卫生问题。

葡萄酒的酒精度问题

重庆晨报:吃葡萄该不该吐皮?

记者现场看到,主题公园的葡萄已大面积成熟。几十个来自荣昌的游客正在工作人员的指导下自主采摘葡萄,不时从葡萄架下传出阵阵欢声笑语。游客冯先生告诉记者,他是带孩子来这里体验生活的,在这里可以体验采摘的丰收乐趣,品尝到来自美国、日本、意大利等多个国家的80余种葡萄的别样风味。此外,葡萄公园瓜果长廊里的太空丝瓜、巴掌大小的葫芦瓜、形状像蛇一样的蛇瓜等观赏瓜果,让孩子感觉新鲜、清爽。葡萄公园内还建有10多个葡萄酒窖,游客可以现场学习天然葡萄酒的酿造方法。

自制葡萄酒过程中应该注意哪些环节和标准?

根据酒界的一个共识,酒精度低于8度的酒水的保质期是一般不超过5年,有可能一年多一些就会产生混浊,而高于8度的酒水,保质期就可以达到5年以上。而自酿葡萄酒是无法保证酒精度的。

晁无疾:葡萄皮下富含很多营养物质,比如富硒葡萄。如果不打农药的葡萄,建议带皮吃掉,否则还是应该剥皮吃,比如虫害多的地方。

据公园主郑清介绍,葡萄主题公园有3个基地,总面积300多亩,目前葡萄上市总产量可达230吨。山下的园子位于永川区胜利路街道堂皇坝村;山上的园子在黄瓜山。

发酵是微生物消耗葡萄汁液里的糖分泌出酒精的过程,每克糖经发酵后能产生0.6度左右的酒精,因此单靠葡萄本身的糖只能酿出8-9度的酒,要想酿出12-15度的酒,显然需要加糖。建议可按照
10公斤葡萄、一公斤白糖的比例加糖,酿出来的葡萄酒大约在10度,类似市场出售的干红。加糖一般分几次加入,第一次在装入葡萄后24小时,加入一半,3-4天后视发酵情况再加剩余的部分。

小编还是建议自酿葡萄酒不要长期存放,正常还是酿制完之后一两个月内饮用比较好,对自己技术有自信可以放到一年,不太建议放个四五年。

重庆晨报:葡萄颗粒大小与质量相关吗?

重庆只有水果葡萄没有酿酒葡萄

经过一周左右发酵,把糖消耗完后自然停止发酵,果皮不再浮上来,即达到止发酵点。但如果加糖过多,7天后没达到止发酵点,酵母还在大量繁殖发酵,酒液还在大量冒二氧化碳气泡,此时如果马上密封,就会造成后发酵时瓶内压力增大,可能会顶开软木塞而喷出酒液。所以要等酒液不再冒大量气泡后再密封。

晁无疾:这个只与品种有关,与质量无关。

“我从16岁就开始种葡萄,已经有30年经历了,全国的葡萄产地我跑遍了,重庆几乎每个葡萄园子我都去过。重庆大大小小的葡萄园,种植的都是水果葡萄,而没有酿酒葡萄。”永川区葡萄协会理事长、农民技师、重庆市科协和财政局表彰的全市农村科普带头人郑清说,“这主要因为两个原因,首先是重庆气候多雨多雾潮湿,日照时间少,不适合酿酒葡萄生长;其次是重庆没有一家专业的葡萄酒厂,重庆地产葡萄的糖分和酸度都达不到酿制葡萄酒的标准。”

怎样自酿葡萄酒才能远离“中毒”的危害?

重庆晨报:葡萄品种为什么会越来越多?

郑清介绍说,酿酒的葡萄果穗小、果粒小,出汁率在70%以上,含糖量与含酸量的比在20:1左右(含糖量可以达到200g/L,含酸量6-9g/L)。皮厚籽大且糖分高水分少,葡萄果皮较厚,含有丰富的单宁、色素等酚类物质。它需要富含较高的芳香物质、功效成分、分味物质等,以保证酿出美酒的香气和口感。酿酒葡萄如果直接采摘来吃,更多的是酸涩的感觉,口感不是很好,不适合食用。

专家表示,自酿葡萄酒如果正确选原料、酿制方法合理,自酿的葡萄酒食用不会发生问题。在发酵过程中,如果对环境、温度控制不好,确实有可能甲醇超标,过量食用会给人造成伤害。

晁无疾:现有的葡萄品种已达上百种,有的只适合南方,有的只适合北方,科研人员不断嫁接出新品种,让各地都能种出优质的葡萄。比如以前很多地方靠天吃饭,难以种葡萄,现在有了大棚、避雨设施,很多地方都可以种植。每个品种的口感是相对固定的,口感好与不好,与管理和施肥等有关。

郑清说:“谈起葡萄,大家心里首先想到的可能就是又大又甜的红葡萄,事实上,这些只是改良过的专用作食用的水果葡萄,水果葡萄一般果穗大,葡萄果粒也比较大,皮较薄,汁多,但因果胶含量较大,肉质紧密,用刀割肉汁也不易分离,这类葡萄含酸量低,含糖量也不一定很高,但是糖酸比高,吃起来会觉得很甜。”

要喝安全自酿葡萄酒,首要选好酿酒原料,比如含糖量高的解百纳、冰葡萄、龙眼、赤霞珠等成熟度好的葡萄。巨丰葡萄不是自酿葡萄酒的最佳原料,因其含糖量较低,病虫害霉变的葡萄也不要用。

郑清笑了笑说:“当然,在我们身边也不乏喜欢自酿的朋友,基本上以咱们自己的条件,想找到优质的酿酒葡萄自酿是很难的,所以还是会用食用葡萄代替。一般日常食用的葡萄,大都不适合用来酿造葡萄酒。因为这些葡萄水分过多及体积较大,如果用来酿酒将会很清淡没什么味道。所以需要通过加糖发酵来获取一个还算适中的酒精度和甜度,但这样的‘葡萄酒’,也仅仅只能称为葡萄汁发酵后的含酒精饮料,和真正的葡萄酒还是有本质上的区别的。”

关键是掌握好酿制方法及环境控制。全封闭式的环境下酿造葡萄酒,产生甲醇的可能性很小,不会对人体有害。但是家里的环境受到各种条件限制,可能会产生很多细菌,只要有杂菌侵入污染,就可能产生甲醇。如果葡萄霉变,也会产生甲醇。清洗葡萄一定要把水控净、控干,莫把葡萄皮上的水珠混入葡萄汁中,那样不但污染了葡萄汁,影响葡萄酒的发酵不说,还会滋生细菌。

自己在家酿制葡萄酒无论选料还是制作方法,都要注意一些问题,否则就无法保证质量。

正确的自酿葡萄酒方法:洗净葡萄、控干、榨汁、加糖、加酵母,还要加入亚硫酸钾即二氧化硫,每升250毫克。亚硫酸钾起到杀菌、澄清、溶解、增酸、抗氧化作用,是葡萄酒酿制过程中必需添加物。发酵环境控温,不要将容器置于过热的地方,红葡萄酒适宜的发酵温度为28℃至32℃,白葡萄酒发酵温度为20℃左右。一般发酵3至7天,皮渣漂浮起来,与汁完全分离,再用纱布进行过滤,然后将葡萄汁再封闭一周左右,就是我们心目中理想的葡萄酒了。

酿红葡萄酒必须用红色葡萄,颜色越深越好,成熟度越高越好;白葡萄酒用白色葡萄或红皮白肉的葡萄。一般不建议把不同品种的葡萄放在一起酿酒。

需要特别注意的是,酿造葡萄酒应用原汁来酿,加水或加酒都是错误的。自酿葡萄酒发酵过程中会产生气体,千万不要用塑料瓶、铁质、铝器皿、铜器皿等来盛装,应使用木桶或不锈钢器皿,且不要装满。密封盖上插入u型管往外排气,二氧化硫会随着发酵气体排出。

葡萄买回家后,最好用剪刀把葡萄一个个剪下来,放在盆里,注入清水,清水盖过葡萄,然后在水里加点面粉,用手搅和几下,倒掉脏水,再用清水洗上两三遍,沥干水,晾干。所有与葡萄接触的容器、工具都需要清水冲洗消毒。

自酿葡萄酒储藏也很重要

葡萄与糖的比例要根据葡萄的甜度适度增减,通常是5公斤葡萄加0.8到0.9公斤糖。加糖分两次,第一次加糖,糖的比例占葡萄的10%,在器皿中铺一层葡萄撒一层糖,静放24小时,然后放酵母和剩余的糖,再静置24小时。

自酿葡萄酒的储藏时间最多不超过三个月,专家表示,葡萄酒的发酵储藏环节很重要,一定要严格把好关,做好灭菌工作。

葡萄与糖配好并非就万事大吉了,而是每天需要搅拌一到两次,5到6天后,开始过滤。过滤时用漏勺按压,把滤出的原浆,用虹吸管吸到容器里,再放5天。然后用虹吸管把纯度更高的原浆吸入新的器皿,如此反复三次。

平时我们看到的葡萄酒,因为是灭菌后包装的,或者密封后放入地窖低温保存,所以会有很长的保质期,而手工酿造的葡萄酒,因为一般存放的时间是夏天,葡萄酒的度数也不是特别的高,起不到杀灭细菌的作用,所以说很容易长霉菌、细菌,如果是肠胃不好的老年人、儿童,饮用后容易出现问题。而且葡萄酒也不能煮沸了存放,会严重影响其口感。

过滤后就可以封存了。将过滤后的原浆放入不透明陶瓷缸,用保鲜膜把缸口封住。静放两三个月后就可以直接饮用了。一般来说,三个月是可以饮用期,六个月是最佳饮用期。

如果是自己家里酿造的,最好尽快喝完,实在想要保存久点,可以放入冰箱或地窖中封存后冷藏。没有条件的,可以选择巴氏灭菌法,即将需要灭菌的东西封口包扎好,在50~70度左右加热一个小时左右。此方法不影响葡萄酒口感,而且保存时间比较久,但最好也别超过三个月。

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